焙煎
８月１５日（金）晴
明日からの準備のため今朝焙煎をしました。今日は焙煎について少しお話します。
焙煎機をはじめ焙煎器具がさまざまあるため、焙煎の方法はいろいろありますが、カフェハンズでは、バッハ流で焙煎しています。
まず、約２０分かけて暖気運転（釜の温度を２００度まで上げます）その後一旦火を止めて１４０度にしてから再加熱し、１８０度になったらハンドピック済の生豆を投入します。外気温や豆の種類により若干ことなりますが、投入後１分半で温度が最下限値まで下がります。これを専門用語では中点といいます。その後温度が上昇し、投入温度よりやや低めの１７５度前後で１回目の爆（は）ぜる音がします。これを１ハゼ（イチハゼ）といいます。（パチパチという焚き火の音のような）このとき、豆は大きく膨らみます。その後１９０度前後で２ハゼがはじまります。豆は２度のハゼにより大きく膨らみ、表面のしわがとれていきます。焙煎をするときに気をつけることは、温度管理と豆の色、そして表面のしわです。最終的には、色、しわの伸び具合で煎り止めをします。そして最後に焙煎後のハンドピックをし、カッピングで味覚を確認し終了します。
明日から通常営業です。今日焙煎した新鮮なコーヒーを多くの方に飲んでいただけるよう頑張ります。
2008-09-17 11:48
