コーヒーは焙煎するといい香りがするのはなぜ？
生豆の段階では２００種類といわれる香気成分も、焙煎という火を加える作用により、およそ８００種類に増えるといわれています。これはメイラード反応（珈琲雑学「コーヒー豆が焙煎すると茶色くなるのはなぜ？」を参照ください）によるものが多いようです。また、焙煎途中に起こるカラメル化により、揮発性の酸の香りや甘い香りがつくられます。８００種類ある香気成分は、人が感じられない香りもあれば、好ましくない香りも含まれています。いい香りをつくるには、生豆の選定、焙煎度、焙煎時間、温度上昇など様々なファクターを複雑に組み合わせることで実現します。いい香りをつくる無限の組み合わせに、カフェハンズはこれからも挑戦を続けていきます。
2009-07-15 17:30
珈琲雑学
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